Perhatikan Warna, Tekstur, dan Elastisitas
Penampilan fisik adalah cermin kualitas yang paling mudah diidentifikasi. Karkas ayam yang berkualitas tinggi akan menampilkan warna putih kekuningan segar yang merata, menunjukkan bahwa ayam tersebut sehat saat disembelih dan proses pengeluaran darah (bleeding) berlangsung sempurna. Sebaliknya, waspadai warna kebiruan yang sering menjadi indikasi memar atau kehijauan yang merupakan tanda pembusukan. Selain warna, perhatikan teksturnya. Karkas premium harus terasa kenyal (elastis), padat, dan tidak berlendir atau lembek saat disentuh. Kehilangan elastisitas dan munculnya lendir adalah tanda proses pembusukan oleh mikroba yang harus dihindari.
lihat Keutuhan dan Kebersihan Karkas
Karkas yang sempurna tidak hanya dilihat dari kondisi dagingnya, tetapi juga dari bagaimana ia dipersiapkan, yang mencerminkan standar kebersihan rumah potong. Idealnya, karkas harus bebas dari memar besar (area merah kebiruan yang disebabkan penanganan kasar) dan robekan kulit yang parah, karena cacat ini tidak hanya merusak penampilan tetapi juga menurunkan nilai gizi dan rasa. Lebih krusial lagi adalah kebersihannya; pastikan karkas benar-benar bersih dari sisa-sisa bulu halus, kotoran, atau sisa-sisa organ dalam. Adanya sisa kotoran menunjukkan proses pengeluaran isi perut (evisceration) yang kurang hati-hati, yang berisiko tinggi terhadap kontaminasi bakteri fekal.
Bau dan Suhu Penyimpanan yang Krusial
Indikator terakhir yang menjamin kesegaran adalah bau dan cara penyimpanan. Ayam segar seharusnya memiliki bau yang khas dan netral, cenderung agak manis, bukan bau asam, amis menyengat, atau busuk. Bau tak sedap adalah pertanda pasti bahwa proses pembusukan telah dimulai. Selain bau, perhatikan suhunya; karkas ayam harus selalu berada dalam suhu dingin yang tepat. Untuk ayam segar, pastikan suhu penyimpanannya di bawah $4^{\circ}\text{C}$, sementara ayam beku harus dijaga di bawah $-18^{\circ}\text{C}$. Rantai dingin yang terputus, ditunjukkan dengan ayam beku yang mulai mencair di etalase, dapat menurunkan kualitas dan keamanan pangan secara drastis.
